Da sempre fedele al già consolidato binomio scuola e alta formazione professionale, l’Istituto d’Istruzione Superiore “Francesco Ferrara”, grazie alla fervida progettualità del Prof. Alfonso Pollari, ha aperto ancora una volta le porte dei laboratori di Cucina e della Sala banchetti per una nuova entusiasmante esperienza di studio e lavoro.
“Tecniche moderne applicate alla
ristorazione”, la Master Class organizzata dall’Associazione Provinciale Cuochi
e Pasticceri Trapanesi, con la speciale collaborazione della Federazione
Italiana Cuochi e dell'Unione Regionale Cuochi Siciliani, rivolta alle classi
del triennio, per svelare tutti i segreti sulla preparazione di preziose e
gustose ricette che, varcando i confini della tradizione, hanno assunto la
fisionomia di originali percorsi multisensoriali.
In
una “due giorni” di lectio magistralis negli spazi dell’Istituto Ferrara,
l’efficiente macchina organizzativa della Federazione ha consentito agli
allievi, nonché ad una rosa di operatori ed aspiranti chef della provincia
trapanese, l’incontro d’eccezione con Pantaleone Amato, docente
nelle scuole di cucina professionale italiana e Maestro di Cucina, riconosciuto
W.A.C.S. (World Association of Chefs Societies) e titolare del "Cappello
d'Oro alla carriera" nel 2013, ricevuto dall'Associazione Professionale
Cuochi Italiani in riconoscimento di venti anni di carriera in strutture
prestigiose.
Con
mani sapienti, un ampio ventaglio di ingredienti e una straordinaria verve
creativa, l’Executive Chef Amato Pantaleone, da sempre orientato dall’audace
filosofia “spettinata”, ha tradotto l’approccio non convenzionale all’arte
culinaria in elaborazioni innovative, in grado di combinare tecniche
tradizionali ad ambiziose sperimentazioni gastronomiche, in un’ottica di
valorizzazione delle specialità del territorio.
Sfatando il mito della liquirizia
immaginata ad uso esclusivo di prodotti dolciari, l’esperto Amato ha illustrato
ai presenti preparazioni inedite, in cui il gusto dolce e balsamico della
polvere di liquirizia si è legato a note speziate, all’intenso profumo di
tartufo e alle delicate nuance di patate e indivia belga, avvolgendo con una
ulteriore girandola di sapori e colori una porzione di filetto.
A catturare l’attenzione dei presenti
con un contrasto gustativo unico, anche un carpaccio di gamberi, in cui la
croccantezza della tempura combinata alla dolcezza della versatile castagna, in
una moderna e affascinante fusione, ha incontrato le fragranze agrumate del
mandarino e dell’immancabile limone, in omaggio alle origini amalfitane dello
chef.
Fiori eduli a coronamento delle complesse architetture dei piatti,
allestiti con ricercata precisione, dove nulla è stato affidato al caso e dove
tutto ha contribuito a trasformare la presentazione di alimenti in veri e
propri dipinti d’autore.
Per
piatti pronti a soddisfare sensazioni visive e olfattive, ma anche e
soprattutto i palati più esigenti, la
freschezza e la perfetta conservazione degli ingredienti, in particolare del
crudo, rappresenta una sfida ineludibile
a cui i ristoratori non possono sottrarsi. Padrone delle più sofisticate
tecniche di gestione legate alle temperature e allo
stoccaggio, lo chef Amato
ha approfondito, per l’attenta e curiosa platea di partecipanti, tutti gli
aspetti legati al trattamento della materia prima. Particolare attenzione,
inoltre, è stata dedicata all'uso dei sifoni per creare spume leggere, ai
metodi di infusione a freddo e alla cottura sous-vide, una tecnica culinaria
che consiste nel cuocere gli alimenti a bassa temperatura, sigillati in
sacchetti di plastica sottovuoto, immersi in un bagno d'acqua controllato termostaticamente,
per garantire una cottura uniforme, esaltare il gusto ed intenerire anche i
tagli di carne particolarmente duri.
L’intensa
e proficua giornata di studio è stata intervallata da una pausa conviviale, in
cui le brigate degli allievi di Sala e di Cucina – coordinati dai docenti di
indirizzo - in ambienti ben dotati di attrezzature hanno vestito i panni
da provetti operatori del settore, con la preparazione di un ricco buffet di
prodotti locali e con il servizio sala-bar.
“In queste giornate formative per i
professionisti del futuro, all’Istituto Ferrara ci siamo sentiti a casa nostra”,
ha affermato Rocco Di Marzo, Presidente Provinciale dell’Associazione e vice
presidente regionale della Federazione Italiana Cuochi, nel manifestare apprezzamenti per l’interesse e la compostezza
degli allievi – che hanno ricevuto un attestato di partecipazione valido
come credito formativo e utile per arricchire il portfolio delle
competenze spendibili nel mondo del lavoro, in un settore in continua crescita - nel ringraziare i professionisti
dell’Associazione, i docenti di cucina Alfonso Pollari, Francesco
Colletti e Calogero Abruzzo, i docenti di Sala-bar Vincenzo Scaduto e Andrea
Torre, l’assistente tecnico Gino Piazza e tutti i collaboratori per la loro
attiva partecipazione. Un particolare ringraziamento è stato riservato alla
Dirigente Licia Ingrasciotta, indicata come cuore pulsante della scuola, per le occasioni di sviluppo personale e
professionale fornite all’istituzione scolastica, inserita fra le realtà
didattiche più vivide e importanti sul territorio.
Prof.ssa Caterina Giacalone
