Dal punto di vista chimico, il vino è una miscela liquida costituita principalmente da acqua ed alcol etilico (anche detto "etanolo"). L’alcol viene prodotto dalla fermentazione alcolica dello zucchero da parte di alcuni microrganismi, in particolare da alcuni lieviti chiamati Saccharomycescerevisiae, oltre che da diverse varietà di microrganismi presenti sulla buccia dell’uva, il cui sviluppo è influenzato da diversi fattori (cultivar, clima, zona di produzione, condizioni igieniche ecc..).
Oltre a tali componenti, il vino contiene tantissime altre sostanze che danno colore e sapore. Il colore rosso è dato da tannini e antociani, il bianco da flovoni e catechine. Tali composti fanno parte della famiglia dei polifenoli, molecole con azione antiossidante e antiinfiammatoria, che agiscono positivamente sul sistema cardiocircolatorio.
Tra tutte le sostanze presenti il resveratrolo sembra avere un effetto protettivo verso le patologie cardiovascolari, inoltre ridurrebbe il rischio di tumori e malattie neurodegenerative. Per anni si è ritenuto che il resveratrolo fosse la “sostanza magica” fautore del così detto “paradosso francese”.
Per paradosso francese si intende il fenomeno per il quale nel sud della Francia, nonostante l’alto consumo di alimenti ricchi in acidi grassi saturi, l'incidenza di mortalità per malattie cardiovascolari è inferiore rispetto ad altri Paesi dieteticamente comparabili. Su tale apparente paradosso si è ipotizzato che il consumo di vino rosso potesse proteggere dalle malattie cardiache.
Ad oggi tale paradosso è stato confutato, in quanto si è ritenuto più verosimile che l’effetto protettivo non fosse da ricondurre al consumo di vino ma, più verosimilmente, al consumo elevatodi frutta e verdura. C’è da aggiungere che per svolgere la funzione protettiva, descritta in precedenza dal resveratrolo, dovremmo consumare circa 4 Litri al giorno di vino! È ovvio che tale consumo sia impensabile e andrebbe a ledere sulla salute.
Oltre al resveratrolo, anche l’alcol ha effetti positivi sulla salute. In particolare, vi sono più di 100 studi prospettici che evidenziano la proporzionalità inversa tra il consumo moderato di alcol e il rischio di infarto, ictus ischemico, disturbi della circolazione periferica, arresto cardiaco e decesso dovuto a cause cardiovascolari. Il consumo moderato di alcol aumenta i livelli di HDL (definito anche colesterolo “buono”) il quale aumento ha effetti protettivi verso le malattie cardiache. L’alcol ha inoltre effetti vaso dilatatori, influenzando positivamente la coagulazione. Il consumo moderato di alcol potrebbe prevenire la formazione di piccoli trombi, in grado di ostruire i vasi sanguigni, causa di molti infarti ed ictus.
L’alcol ha effetti positivi sulla salute umana solo a condizioni che il consumo di esso sia moderato, le linee guida considerano moderata una quantità giornaliera di alcol equivalente a non più di 2-3 Unità Alcoliche (36 grammi) per l’uomo, non più di 1-2 Unità Alcoliche (24 grammi) per la donna e non più di 1 Unità Alcolica (12 grammi) per l’anziano.
Una Unità Alcolica (U.A.), corrispondente a circa 12 grammi di etanolo (cioè 16 ml), che è contenuta in un bicchiere di vino(125 ml) di media gradazione.
Un consumo superiore a quello descritto ha effetti nocivi sulla salute, in particola sul sistema nervoso, cardiocircolatorio, riproduttivo o su determinati organi.
Il consumo smodato di alcol determina affievolimento della percezione, perdita di memoria con difficoltà di apprendimento, depressione, ansia, allucinazioni uditive, paranoia, aumento eccessiva della vasodilatazione con aumento della diuresi, con disidratazione e perdita eccessiva di elettroliti.
I danni a carico del sistema cardiocircolatorio sono dovuti all’aumento della pressione sanguigna, diminuzione dell’elasticità dei vasi, con aumento della possibilità di ictus o infarto, insufficienza cardiaca, aritmie.
L’abuso cronico di alcol determina lesioni dell’esofago e dello stomaco, neoplasie pancreatiche e steatosi epatica (fegato grasso), tutto ciò compromette la funzionalità di tali organi. Inoltre dal punto di vista sessuale l’uso eccessivo di alcol determina sterilità ed impotenza nell’uomo ed amenorrea, sterilità e aborti spontanei nella donna.
Per quanto riguarda le donne in gravidanza è assolutamente vietato il consumo di qualsiasi bevanda alcolica, anche se in modeste quantità, oltre a determinare aborti spontanei, l’alcol è in grado di superare la placenta determinando malformazioni alla nascita, soprattutto cerebrali.
Il vino, come tutte le altre bevande alcoliche, non è un alimento essenziale per la nostra dieta ma apporta un certo quantitativo calorico, in particolare 7 kcal per ogni grammo di etanolo (5,53 kcal per ogni ml), per intenderci più calorie dei carboidrati (4kcal/g) ma meno dei grassi (9 kcal/g).
Per scoprire l’apporto calorico del nostro vino da tavola è necessario fare qualche piccolo calcolo:
- Partiamo dal grado alcolico della nostra bottiglia, in media in Sicilia un vino rosso ha una gradazione alcolico del 13%;
- Quindi in un bicchiere di vino da 125 ml (porzione standard) il 13% del volume è rappresentato dall’alcol, cioè16,25 ml (semplice proporzione 13:100=x:125);
- 1 ml di etanolo sviluppa 5,53 kcal;
- In conclusione il nostro bicchiere di vino contiene 89,86 kcal (16,25X5,53), come se bevessimo un bicchiere d’acqua con 4 cucchiaini di zucchero.
In conclusione il vino è un’ottima bevanda, il cui consumo non è sicuramente essenziale per un’alimentazione corretta, come abbiamo visto ci sono alcuni effetti positivi, ma ve ne sono molti altri negativi, inoltre apportare una discreta quantità di calorie.
Un buon vino è il risultato di diversi fattori che comprendono la terra, il vitigno, il clima, il processo di produzione, tutti questi elementi rendono questa bevanda un bene prezioso, cardine della gastronomia Italiana, presente anche nella dieta mediterranea, patrimonio dell’UNESCO. Il vino è espressione di un’antica tradizione, è simbolo di convivialità, aggiunge piacere al cibo ed esalta i sapori, se da un lato è stato ridimensionato l’effetto salutistico, dall’altro è assodato il potere edonistico, pochi alimenti possono vantare un così grande potere sociale e psicologico, simbolo religioso e di piacere, essenziale per l’economia del nostro territorio.
Biologo Nutrizionista
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