Ormai queste affermazioni sono talmente radicate nel pensiero comune, da essere il primo alimento bandito dalle tavole di tutti noi ogniqualvolta scopriamo di avere dei valor elevati di colesterolemia.
Queste ipotesi ad oggi dovrebbero essere superate, sono molti gli studi che smentiscono in toto o in parte tali idee.
Partiamo dal presupposto che il colesterolo è una molecola che il corpo produce per necessità, è un componente essenziale delle parete cellulari, degli ormoni (estrogeni, testosterone, progesterone, cortisolo) e inoltre a partire dal colesterolo, in presenza di luce, siamo in grado di produrre vitamina D.
Ma quindi quanto colesterolo possiamo assumere al giorno? Le linee guida ci dicono di non superare i 300mg al giorno, questo dato è entrato nel pensione scientifico comune, senza però una vera ricerca. Deriva da una ricerca americana, partendo dal presupposto che gli americani (popolazione a forte rischio di infarto, ictus e patologie cardiovascolari in genere) assumevano circa 600 mg al giorni di colesterolo, si è concluso che dimezzando tale valore avrebbero avuto un miglioramento significativo dello stato disaluto della popolazione. Dare un valore guida è stato sicuramente utile per il principio di precauzione e per l’obiettivo prevenzione, ma va comunque considerata la scarsa attendibilità scientifica del dato.
Quando dosiamo il colesterolo ematico esso deriva sia da fattori esogeni (alimentazione) che endogeni (produzione interna). In particolare il colesterolo alimentare non è la causa principale dell’ipercolesterolemia, anzi il colesterolo alimentare inibisce la sintesi del colesterolo endogeno, di contro l’introduzione di carboidrati ne aumenta la sintesi.
Altri fattori da considerare sono i quelli genetici, infatti anche chi segue una dieta equilibrata potrebbe avere dei valori anomali di colesterolemia, la causa è da ricondurre ad una alterazione genetica dei fattori che ne regolano la produzione endogena, spesso questa situazione si presenta anche nel resto della famiglia, dei soggetti affetti.
Quindi quante uova posso mangiare? Un uovo contiene poco meno di 200mg di colesterolo e per il discorso fatto in precedenza, per chi ha già una ipercolesterolemia cronica o per chi ha una predisposizione genetica, sicuramente è un alimento da tenere sotto controllo (2-3 uova a settimana), per il resto della popolazione non c’è alcun problema nel consumare4 o più uova (intere) a settimana. Va ricordato che le uova non sono solo una fonte di colesterolo ma sono anche una buona fonte di sodio, magnesio, ferro, calcio, vitamine del gruppo A, D, B12, B6 e proteine nobili, quindi ad alto valore biologico.
Il discorso è valido anche per chi consuma spesso solo gli albumi (vedi gli sportivi), esso è una fonte di vitamine e proteine, non vi è presenza di colesterolo.
Mi preme sottolineare di fare attenzione alla materia prima acquistata, leggere sempre le etichette, cerchiamo di preferire uova biologiche e sempre da allevamenti a terra.
Per quanto riguarda la cottura, essendo il tuorlo la sede principale delle proteine e delle vitamine, bisognerebbe preferire i metodi che cuociono l’albume e che lasciano intatto il tuorlo, quindi cotture come all’occhio di bue, alla coqueo in camicia.
Per concludere ricordiamoci sempre che non esistono alimenti magici o alimenti da demonizzare a tutti i costi, esistono gli alimenti che costituiscono la dieta, ed è essa a determinare il nostro stile di vita e il nostro stato di salute.
Dott. Valerio La Pinta – Biologo Nutrizionista