La premessa (e la similitudine) è utile perchè fa luce su una questione divenuta di una certa attualità quando si parla di questa eccellenza gastronomica. Sempre più spesso, infatti, si scrive “Gambero Rosso di Mazara” ma si deve leggere (e si finisce per assaggiare) “gambero del Mozambico”, delizioso per carità, ma ben diverso da quello pescato dalle imbarcazioni in partenza dalla cittadina siciliana. In un'epoca in cui la cultura del cibo si fa sempre più approfondita e l'attenzione alle materia prime è più viva che mai si rischia, paradossalmente, proprio a causa della domanda che talvolta sovrasta l'offerta, di ritrovarsi nel piatto qualcosa di diverso da quello che si pensa di avere ordinato. Come la maggior parte dei prodotti di prestigio, alimentari e non, il Gambero Rosso di Mazara, più di altri, è soggetto a “contraffazioni” e per essere sicuri della sua autenticità bisogna rimettersi all'affidabilità dei fornitori perchè, sebbene ad un primo sguardo si presenti simile a quelli che vengono spacciati come tale, al palato la questione è ben diversa. E purtroppo non esiste un disciplinare che ne regolamenti la pesca ed i requisiti per potersi fregiare di tale nome. I gamberi che da decenni vengono catturati dai pescatori mazaresi sono davvero speciali e per questo meriterebbero quell'attenzione e quella tutela che ne garantirebbe la qualità e ne valorizzasse le caratteristiche e la tradizione.
Una tradizione tramandata di generazione in generazione
A Mazara del Vallo, tipico borgo marinaro dell'estremo occidente della Sicilia, la pesca è da sempre molto più di un'attività economica. E' una vera e propria cultura, un insieme di conoscenze e di competenze tramandate di generazione in generazione. Qui, sul canale di Sicilia, a circa 200 chilometri dalla costa tunisina, nell'unico porto canale dell'isola, risiede la più importante flotta peschereccia del Mediterraneo dedita alla pesca d'altura. L'unica, in Italia, ad essersi specializzata nella cattura del gambero rosso. Negli anni d'oro, quelli a cavallo tra gli anni '40 e gli anni '90 dello scorso secolo, la flotta mazarese contava circa 1300 pescherecci dotati di tecnologie avanzate. Oggi non ne restano che qualche decina ma la qualità del prodotto e le competenze dei pescatori sono rimaste invariate. E' proprio per loro che al pregiato gambero viene dato il nome della cittadina. Non tanto per la sua provenienza, dunque, che coinvolge un'area marina ben più vasta, quanto per coloro che si occupano della sua pesca garantendo un prodotto di qualità. I pescherecci della località del trapanese, infatti, un tempo erano soliti spingersi anche oltre lo Stretto di Gibilterra per scovare il prelibato crostaceo che vive anche sui fondali atlantici. Oggi difficilmente oltrepassano il confine della Libia e della Tunisia, concentrando le lunghe battute di pesca (che talvolta possono durare anche un mese) nella zona a sud di Mazara, nei pressi di Lampedusa, Malta, a sud di Pantelleria e, ad est, tra Cipro e la Turchia.
Il re dei crostacei del Mediterraneo
Il gambero rosso di Mazara, il cui nome scientifico è Aristaeomorpha Foliacea, non può essere allevato e vive in acque profonde tra i 200 e i 1000 metri nelle quali viene pescato con reti a strascico che operano sui fondali fangosi. Il colore su cui il nome riporta tanta attenzione è effettivamente un bel rosso vivo simile, come tonalità, a quello del corallo. Soltanto nei mesi più caldi la testa presenta delle sfumature più scure a causa della presenza delle uova che vengono chiamate “caviale dei gamberi”. Ed è, infatti, proprio quello della tarda primavera e dell'estate il periodo in cui vengono pescati i gamberi considerati più pregiati. Le carni sono, invece, bianche e compatte, incredibilmente succose e dal sapore intenso con note piacevolmente dolci, frutto dell'alta percentuale di evaporazione del mare che le arricchisce di sali minerali e conferisce una consistenza ideale: densa e facile al taglio, mai soggetta a sfilacciamenti. Per apprezzarne a pieno le proprietà organolettiche, contrariamente a quanto si possa pensare, il modo migliore è, probabilmente, quello di acquistare il prodotto immediatamente sottoposto a surgelazione già a bordo dei pescherecci. Questa tecnica di conservazione, infatti, consente al crostaceo di mantenere inalterate le caratteristiche gustative, olfattive e nutrizionali. Cosa che non può avvenire nel caso dei gamberi venduti freschi che, per giungere sui banchi del pesce, hanno comunque dovuto affrontare un viaggio durante il quale, inevitabilmente, ha già cominciato ad avviarsi il processo di degradamento.
Un patrimonio di famiglia
Non meraviglia, dunque, che il Gambero Rosso di Mazara sia uno dei crostacei più imitati ma mai eguagliati. E' considerato in assoluto uno tra i crostacei più pregiati del Mediterraneo ed è per preservarne la qualità che i pescatori mazaresi continuano ancora oggi a pescarlo come facevano un tempo, concedendosi soltanto l'aiuto di quella tecnologia che consente di congelare e conservare immediatamente il prodotto a bordo. A tenere alto il nome del crostaceo, tanto da averne fatto un vero e proprio marchio, è la famiglia Giacalone, dedita alla pesca sin dal 1929. Ancora oggi i suoi discendenti legano il proprio nome alla filiera del gambero rosso, della quale controllano ogni passaggio, dalla pesca, alla lavorazione sino alla commercializzazione, garantendo totale trasparenza sulla provenienza e sulle tecniche di pesca e di conservazione del prodotto. Non a caso dal 2013 la famiglia ha registrato il marchio Rosso di Mazara fondando un'azienda specializzata nella pesca e nella vendita dei pregiati crostacei che vengono pescati a 700 metri di profondità in un'area circoscritta (zona FAO 37.2.2 che comprende il Mar Mediterraneo Centrale e il Mar Ionio) da due pescherecci che utilizzano la tecnica “flash freezing process”, vale a dire la surgelazione istantanea a -50°. A bordo si procede immediatamente ad una prima classificazione in base alle dimensioni operando una suddivisione in quattro categorie di gamberi che vengono, naturalmente, venduti ad un prezzo differente. Quelli della famiglia Giacalone sono, inoltre, gli unici certificati senza bisolfiti e “friend of the sea” che ne garantisce la provenienza da pesca sostenibile. Non sono, inoltre, sottoposti a glassatura (peraltro consentita) che, per altri prodotti, arriva a costituire fino al 20% del peso di una confezione di vendita.
Una prelibatezza ineguagliabile
Per non sprecare nulla di questo crostaceo pregiato, buono in ogni sua parte, persino nei piedini, l'azienda, sempre impegnata nella ricerca dell'innovazione nel rispetto della qualità e della tradizione, ha ideato due prodotti davvero particolari che sfruttano il gusto del gambero in tutte le sue sfumature. Si tratta di due condimenti, uno liquido ed uno in polvere, che donano ad ogni piatto un tocco unico: un elisir a base di teste di gambero rosso, che si usa in maniera simile alla colatura di alici, ed un “grains de Gambero Rosso” a base di gambero liofilizzato ed aromi naturali dal gusto ricco e deciso. Ma il modo più affascinante per gustare la prelibatezza di questo crostaceo è di raggiungere il borgo di pescatori in cui viene pescato, magari sedendosi al tavolo di un ristorante che lo propone in abbinamento ai sapori della tradizione siciliana. Delizioso servito crudo ad una temperatura di 15°, è anche perfetto per preparare ottimi carpacci e tartare. Ma è squisito anche cotto, magari grigliato o fritto, purchè non cuocia più di 40/50 secondi per lato, altrimenti le sue carni diventeranno dure e perderanno parte del sapore. Per il condimento, meglio orientarsi sull'olio extravergine di oliva, evitando, preferibilmente, il limone. Ottimo l'abbinamento con i funghi porcini, che ne esaltano il sapore, con pomodori Pachino (di cui vi abbiamo parlato qui) o datterini e con il Canestrato delle Madonie.
A spasso nel borgo dei gamberi (e non solo)
L'occasione, inoltre, si rivelerà estremamente piacevole anche per scoprire Mazara del Vallo e le sue bellezze. Il borgo, che vanta una storia lunghissima, custodisce preziose testimonianze del suo antico passato. Un tempo racchiuso da imponenti mura, il borgo è un mix irresistibile di seducenti atmosfere arabeggianti che sprigionano da ogni angolo della Kasbah, il nucleo più antico della cittadina, magnifici edifici barocchi e antiche chiese risalenti a differenti epoche storiche. Da non perdere una sosta in Piazza della Repubblica, sulla quale si affacciano la bellissima Cattedrale e il Palazzo del Seminario, in stile neoclassico, che al piano terra ospita il Museo Diocesano, così come una passeggiata lungo via Garibaldi sulla quale si affacciano numerose botteghe. Vale la pena, inoltre, raggiungere Piazza Mokarta per ammirare le vestigia del Castello edificato dal Conte Ruggero e per respirare le atmosfere frizzanti che la animano soprattutto durante le ore della sera. Dalla piazza, inoltre, si snoda corso Umberto con i suoi eleganti negozi e locali e si può raggiungere il giardino pubblico Jolanda. Tra le antiche chiese cittadine spiccano quella di Santa Veneranda, che si affaccia sull'omonima piazza con la sua bella facciata barocca e i due campanili gemelli ai lati, e la chiesa di San Nicolò Regale, risalente al XII secolo, un magnifico esempio di architettura arabo-normanna nei pressi del porto. Ma non si può abbandonare il paese senza aver raggiunto Piazza del Plebiscito sulla quale si affacciano il seicentesco Collegio dei Gesuiti, oggi sede del Centro Polivalente Culturale di Mazara del Vallo, costituito dal Museo Civico, Biblioteca Comunale, Museo dell’attività peschereccia e archivio storico, e la e chiesa di Sant'Egidio che ospita il Museo del Satiro dove è custodita la preziosa statua bronzea del Satiro Danzante risalente al IV a.C. rinvenuta da alcuni pescatori di Mazara nel 1998. Gli amanti del mare non potranno rinunciare a tuffarsi nelle acque cristalline che lambiscono le belle spiagge circostanti, come quella della Tonnarella dalle sabbie fini e bianchissime, mentre per chi non ne avesse abbastanza di reperti di epoche antiche, basterà percorrere 35 chilometri per raggiungere il parco archeologico di Selinunte.
[Fonte: www.turismo.it]